吃過法式油封鴨的人，一定會驚豔油封鴨的多汁與柔軟。主要的原因是封油前，鴨腿一定要先抹鹽放冰箱兩天，因為鹽會讓鴨肉有神奇的保水效用。多了抹鹽這道手續，會讓人誤認是烹飪高手哦！

    鹽是烹調食物時很重要的調味料。鹽可讓食物更加的色香味美；也可讓食物有殺菌作用、防止腐壞的效果。世界各地都有用鹽醃漬的蔬菜，其實肉類也可以這樣鹽漬，只要在烹調前先在肉上抹鹽，就可以讓肉質不會變得柴柴的。這是利用鹽對蛋白質的變性及滲透壓原理，會讓肉質變軟有彈性、提高含水量。甚至冷凍的肉品，退冰時放入鹽水內，不但解凍快，一樣會讓肉質多汁味美的效果。在中、西式的料理都有用其相同的原理，來處理肉品，把肉品先抹鹽做前處理，近年來在國外大為流行，就是任何肉品進烤箱前，肉先泡鹽水（brine）或直接抹鹽（乾式鹽漬法dry brine）多了這道手續，就會讓烤鴨、烤雞、烤肉變得多汁有彈性又味美。先抹鹽在肉品上的有名的料理，中式料理就是客家鹹肉；西式料理就是法式油封鴨。
 

●食物前處理的步驟：
1、抹鹽在整個肉品（牛排、五花肉、羊排、全雞、鴨腿…）。泡鹽水，鹽水必須先煮開後，放涼，再把肉品泡入冷鹽水中。或是乾抹鹽，直接把鹽抹在肉品上。抹鹽後，一開始肉質會出水，但不用擔心，一下子水就會被肉吸回去。
2、鹽醃製過的肉品，直接放到夾鏈袋中，再放到冰箱冷藏。最好靜置4小時，隔夜是最好。客家鹹肉、法式油封鴨最好用鹽醃製至少2天，之後隨時可用。除了抹鹽外，也可以變換不同風味，鹽加上其他香料，例如：黑胡椒、大蒜、花椒、八角、九層塔、蘿勒、迷迭香、百里香…等。
3、烹飪時，要先把肉品上的鹽沖掉，泡鹽水的要擦乾！



●鹽的比例
●直接抹鹽：100 g肉用1 g鹽。
●泡鹽水：100 cc水用5.5～6 g鹽。

●食鹽的種類
    依來源可分為海鹽、井鹽、湖鹽、岩鹽。除了一般市場上精製鹽外，還有其他的加了其他營養素的鹽，例如，加碘鹽、加氟鹽、低納鹽（用鉀離子來取代鈉離子）、健康鹽、味精鹽。基本上，不建議使用添加其他營養素的鹽，不要被行銷手法的噱頭，而盲目使用各種噱頭的食用鹽。用海鹽、岩鹽（玫瑰鹽或是粉紅鹽，因含有鐵呈粉紅色），就是很好的調味品。

●食用鹽在烹調上的其他妙用
●剩飯加熱時，可放一些在鹽，可除剩飯的異味。
●清洗菜蟲的妙方，將蔬菜放在鹽水內浸泡，蟲蟲會浮在水面上，易清洗。
●油入鍋，當油熱了後，放些鹽，再放入蔬菜，可保持蔬菜的鮮綠色。燙蔬菜時，一樣水滾後先放鹽，蔬菜不會變黃，保持綠色。
●用油炸食物時，放些鹽入油鍋內，油就不會向外濺了。