根莖類蔬菜，在六大類食物中，既是主食澱粉類（全榖根莖類）；又是蔬果類。根莖類蔬菜包含了地下根與地下莖，是植物在地下的儲存器官，貯存了澱粉、纖維素、礦物質、植化素phytochemicals和其他營養物質。當春天到來時，這些是讓植物發新芽的營養成份。

    根莖類是長在土壤下，往下生長；且是植物的儲存器官，貯存了植物的能量（澱粉），主要用來保謢植物自己本身的溫度，其一原因是為了防止冬天低溫，澱粉可降低植物細胞的結冰點。所以，根莖類蔬菜，具備有溫暖身體的天然特性。又稱會讓身體溫暖的食物。

●根莖類蔬菜，澱粉含量高，可歸納為主食澱粉類（全榖根莖類），其他就是屬於蔬果類。
澱粉高：馬鈴薯（土豆）、地瓜（甘藷、紅薯）、芋頭、蓮藕、山藥、菱角、荸薺（馬蹄、水栗、馬薯）
澱粉低：白蘿蔔（菜頭）、胡蘿蔔、甜菜根、牛蒡、洋蔥、紅蔥頭、青蔥、薑、大蒜、蘆筍

●根莖類蔬菜的三大營養物質：

1、黏蛋白Mucin、黏質多醣體：是蛋白質與多醣類的複合體。
 可滋潤黏膜，有保護胃、腸的黏膜細胞，所以可預防胃炎和胃潰瘍的效果。
 含蛋白水解酶，可幫助對肉類蛋白質的消化和吸收。
 可穩定血糖，在飲食當中，若同時攝取富含黏蛋白的食物，在腸道中黏蛋白會包覆其他食物（糖份），讓糖份在腸道內被緩慢地吸收，緩和血液中的血糖濃度。
 代表性根莖類蔬菜：山藥、芋頭、蓮藕、馬鈴薯。

2、澱粉酶Diasterase：
 促進糖的分解。也可緩解胃酸過多，胃灼熱與食慾不振等問題。
 但此澱粉酶怕熱，不宜烹煮，宜生吃。如，日式料理的山藥泥飯、烤魚配蘿蔔泥，韓式炸雞搭配醃製蘿蔔。
 代表性根莖類蔬菜：白蘿蔔、山藥

3、膳食纖維：根菜類是膳食纖維的寶庫。
 促進排便
 易有飽足感，可避免飲食過量
 緩和血糖的上昇
 刺激咀嚼，訓練臉部肌肉
 代表性根莖類蔬菜：牛蒡、地瓜

●金黃色蔬菜高湯

    蔬果皮含有大量的植化素，其營養價值高，所以，烹煮過的馬鈴薯、地瓜連皮吃，營養價值有加分的效果。因此將精華的蔬菜皮丟棄，實在可惜！利用丟棄的蔬菜皮可以煮出金黃色的蔬菜高湯。

    作法很簡單，約一大碗份量的各種丟棄的蔬菜皮（青蔥根、洋蔥皮、蘿蔔皮、胡蘿蔔皮、牛蒡皮、蓮藕皮、薑皮、芹菜根、香菜根、菠菜根、香菇尾、蕃茄蒂、蘋果皮…等）；加水1,300 cc；加少許酒（除味），一起煮。大火煮開後，小火煮20-30分，濾渣，湯汁呈金黃色，當成湯底使用，增加湯的美味與營養。

    金黃色蔬菜高湯可以冷藏3天！也可分袋冷凍！但記得！要清洗乾淨，避免農藥殘留！