中文食用油的商品名非常的混亂，一般用大豆、玉米、菜籽…等混合油都用沙拉油作為通稱。然而，英文的Salad Oil，是指可以涼拌沙拉（Salad）的食用油（Oil）。與中文的沙拉油可以炒菜，是略有不同的。所以選擇什麼好油來料理呢？要先弄清楚。
 
●基本上，新鮮未經精煉的油，是好油的必要條件。

食用油製作方法大致可分三種：
一、冷壓油，有植物油本身的香味。食材清洗後，直接烘焙冷壓，例如，花生油、芝麻油、苦茶油、橄欖油…等。若標榜是冷壓油，但是聞不到植物油的香氣，通常是油品有冷壓再精製。

二、精製油，無香氣。食材清洗後，用化學溶劑萃取、蒸餾、精製。在油瓶的標籤上面註明，例如，精製大豆油、精製葵花油、精製玉米油…等。

三、氫化油，食材清洗後，用化學溶劑萃取、蒸餾、精製漂白、加防腐劑、氫化。這一類的油通常用在市售的烘焙糕點、餅乾、植物性奶精，在營養標示上會註明。例如，氫化大豆油、人造奶油（Margarines）、乳瑪琳（Vegetable Margarine）、酥油（Vegetable Shortening）、Vegetable Fats and Oils、氫化棕油…等。氫化的目的，是為了增加油的安定性及保存性，但相對的會產生反式脂肪的有害物質。
 

●儘量選擇單一油品，不要選擇混合油（調和油），或是添加其他東西，例如加入維他命E，是為了防止油氧化的變質，可以去除油耗味。各種品牌輪流使用，盡量買小包裝油品。
 
●油品包裝，深色玻璃瓶是最佳選擇。油品不要放冰箱，在冰箱內會讓瓶蓋產生水氣，一旦滴到油裡，會讓油氧化。油品標示，注意包裝條碼，800（義大利）、西班牙（841 - 849）、希臘（520）、45、49（日本）、94（紐西蘭）、93（澳洲）、00 - 09（美國、加拿大）、471（台灣）。有些油品標榜是進口油，但條碼顯示471（台灣）。
 
●考量油品的冒煙點（Smoke point），料理方式不同，油的選擇也不同。當油在加熱的鍋子開始冒煙（Smoke point），表示油開始變質，會產生有害健康的物質、致癌物。明明是好油，但是用錯方法，會把好油變成壞油。通常發煙點愈高，游離脂肪酸含量越低。

用料理方式來區分油類：
◆爆香、大火炒或煎炸（190 ℃），可選擇苦茶油、酪梨油、葡萄籽油、棕櫚油、豬油、雞油。
◆一般的低溫翻炒、中火炒（100-150℃），大部份油品都可，除了菜籽油和葵花油不宜，因冒煙點107℃，火一炒就超過冒煙點。
◆反而，許多人認為冷壓初搾橄欖油（Extra virgin Olive Oil）只能用來涼拌的，是不正確的觀念。
◆目前市面上大眾常用食用油的冒煙點：
橄欖油冒煙點：冷壓初搾Extra Virgin Olive Oil（191°C）、初搾橄欖油Virgin Olive Oil（199°C）
花生油的冒煙點：未經精製（160°C）、精製（232°C）
大豆油的冒煙點：未經精製（160°C）、半精製（177°C）、精煉（238°C）