在追求健康的同時，也鼓勵吃好油，現在市面上各式各樣的食用油滿天飛，一會兒說飽和脂肪酸不利心血管疾病；一會兒說椰子油可減肥、抗老年癡呆，但是椰子油好像是飽和脂肪酸耶；一會兒說要多吃魚油抗發炎，因為它是Omega3的油；一會兒說多吃橄欖油因為它是單元不飽和脂肪酸，可以防心血管疾病。食物的脂肪酸是用化學結構來分類，用圖表就可清楚到底是吃那類的油脂。而每種食物中的脂肪酸在人體生理作用上有一定的角色存在，建議輪流使用不同的食用油。

 
●飽和脂肪；不飽和脂肪酸
無雙鍵的稱「飽和脂肪酸」；有雙鍵的稱「不飽和脂肪酸」。各類食物所含的脂肪酸的成分不是單一成分，歸納是以成分比例多的為原則。豬油脂肪酸比例大約是1：1.2（飽和：不飽和），而所含的單元不飽和脂肪酸比例近四成以上，只是動物性的油脂，含有較高的的膽固醇，植物性的油脂則膽固醇為零。雖然椰子油的飽和脂肪酸其比例約九成，但飽和脂肪酸是以中鏈脂肪酸為大宗。
 
●短鏈脂肪酸；中鏈脂肪酸；長鏈脂肪酸
「飽和脂肪酸」依碳原子的數量，分成短鏈脂肪酸（C<6）；中鏈脂肪酸（C=8～12）；長鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸是靠腸道菌分解膳食纖維、奶油而產生，直接可做為腸道細胞的能量來源。短鏈、中鏈脂肪酸在消化系統是不用透過膽汁來分解，細胞組織可以直接當能量使用。椰子油是含量最高的飽和脂肪酸，但是在比例上是以中鏈脂肪酸為主（C8～10占20%；C12月桂酸60%），雖然有些較嚴格界定月桂酸為長鏈脂肪酸，不過在此還是把月桂酸（Lauric acid）歸納在中鏈脂肪酸。
 
●單元不飽和脂肪酸；多元不飽和脂肪酸
「不飽和脂肪酸」依雙鍵的數量，分成單元不飽和脂肪酸（雙鍵=1）；多元不飽和脂肪酸（雙鍵>1），不耐高溫，也易酸化，所以涼拌為主。單元不飽和脂肪酸又稱Omega 9系列油脂，可轉化為油酸Oleic acid，能降低人體內低密度脂蛋白膽固醇，減少心血管疾病發生，所以油酸含量高（橄欖油、苦茶油）被認為是健康的油。地中海飲食會被大為推廣，就是使用大量的橄欖油、堅果類，相對的地中海的居民罹患心血管疾病比例偏低。
 
●Omega 6；Omega 3系列油脂
多元不飽和脂肪酸，又分成Omega 6、Omega 3系列油脂。而Omega 6系列的亞麻油酸及Omega 3系列的次亞麻油酸，是人體的必需脂肪酸，因為人體不能自行合成，只能靠飲食的攝取來獲得。多元不飽和脂肪酸主要構成細胞組織、細胞膜、神經傳導物質、荷爾蒙。Omega 6、Omega 3系列油脂與身體發炎、血壓、凝血有關。但是當攝取Omega 6系列多於Omega 3系列時，身體產生的發炎物質較會增多，因此在飲食的攝取Omega 6與Omega 3的比例最好是1：1或2：1為原則。Omega 3系列油脂除了魚油外，紫蘇籽油、亞麻仁油也是不錯的選擇。
 
●儘量攝取不同的食用油
食物中的脂肪酸，不管是飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、或是多元不飽和脂肪都是人體的所需要，其主要功能為，1）轉為體脂肪，幫助脂溶性維生素轉載、貯存；2）做為能量使用；3）構成細胞組織、細胞膜、神經傳導物質、荷爾蒙。因此建議每日攝取的脂肪酸比例最好是飽和：單元不飽和：多元不飽和=1：1~1.5：1的比例原則。