溫度決定美味
烹飪時的溫度，會決定食物的美味與口感。最簡單的例子是在餐廳點牛排時，都會問你要幾分熟？三分熟？五分熟？七分熟？單單調整烹調的溫度，就可以引出食材原味，可以吃得更健康、更美味！以食品衛生安全的考量，是不是用超過高溫100℃烹飪才是最好的方式呢？蒸、燉、炊、煮、炒、炸、烤，到底那種烹調法才是最佳呈現出食物的美味與營養呢？即使是生魚片，雖然是生的食材，也是要有一定的溫度與時間讓魚肉熟成之後，才能呈現出美味的生魚片。

所謂的低溫烹調（約50℃～80℃，依食材有所不同）是利用長時間的低溫加熱，促進食材的熟成。食材內的酵素不會被破壞，反而讓酵素活化，增加了食物本身的美味、甜度。100℃烹煮雖有殺菌效果，但會鎖住食材內的酵素活性，無法帶出食材的美味。

 
★低溫烹調方式
●法式油封烹調，食材浸泡食用油，低溫烹調
●真空低溫烹調（法文：Cuisine sous vide舒肥），食材真空袋方式包裝，用水浴法烹調
●70℃蒸氣烹調，食材直接用蒸籠方式烹調
 
法式的油封鴨是用溫度80℃烹調，一樣可以煮熟鴨肉，肉質會呈微粉紅色且多汁。這是古人的智慧，將肉品浸泡在油品中低溫烹調，隔絕空氣，避免肉品腐敗，用來長期保存肉品，現在還是買得到罐頭油封鴨。自從冰箱的出現後，油封式烹飪漸微，於是法式烹調又發展出所謂的真空低溫烹調法，將食材放入耐溫的真空袋，然後放入約50℃～80℃的熱水烹調，此烹調法在廚師界廣為使用，主要是讓烹煮同樣的食材可以有均一性的美味。


 
除了法國之外，日本也流行低溫烹調的方式，而採用的是70℃的蒸氣來烹調食材，「蒸」這不是我們老祖宗的方式嗎？最有名的就是蘇東坡的東坡羹，他提到煮東坡羹時，上面再放個蒸籠（籠屜），可以蒸白飯，這個兩層式的蒸鍋在日本可是大為流行，甚至在日式餐廳推出，直接用蒸籠屜把蒸好的蔬菜端上餐桌，稱之為溫蔬菜，這是復古式的美食嗎？蒸式烹調是對食材是最溫和的加熱法，也是最健康的烹調方式，既能保留食物的營養素；又能有效的控油、控鹽。為了追求簡易美味健康的料理，日本專家研究發現，溫度在50℃會喚醒食材內的酵素；在70℃會讓食材酵素醒著、有活力；在100℃，則會讓酵素死掉。因而推廣70℃的蒸氣來烹調食材及50℃溫水來清洗食材。利用低溫烹調的目的，就是讓食材內的酵素活化了，可以提升食材的營養，也讓美味、甜味、香氣變得豐富，這就是所謂食物的熟成作用。試著將沙拉的生菜、水果用50℃溫水清洗2分鐘，會驚豔食材的鮮綠色澤與口感哦！更可以改善水果的生冷，同樣用50℃溫水浸泡10分，再食用，除了口感香氣更佳，對消化系統的生冷感，也會改善很多哦！
 
烹調的溫度，決定了食物的美味。只要用家中廚房的器具，一樣是可以做出低溫烹調的料理，即使是法式料理也可出自你我的廚房。