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藥材炮製與食物烹調

「醫食同源」不單指食物的素材!在處理食材的製程也如此的。食物烹調時,處理食材方法有鹽漬、糖漬、醋漬、日曬、風乾…等等,在大眾的眼中只是讓食材美味、營養加分、衛生加分,當這些製程運用在藥材(食材),就是所謂的藥材炮製學。

 

 
藥材炮製(炮炙)在中醫藥是極重要的一環,炮製可以改變藥材(食材)的藥效、改變營養素的活性、降低藥材本身的毒性。炮製的方法有曝晒、酒製、醋製、鹽製、薑製、蜜製、製霜、油製、炒製、燙製、煨製、烘焙、煮製、米泔水製、蒸製、燉製、製麴(發酵/發芽)…等等,這些方法不也是食物烹調上的手法嗎?
 
食材(藥材),從西方科學的角度是保存食物;從中醫的角度,是讓藥材更加的有療效及去毒性。有毒的半夏,經過了九蒸九曬去毒就是一味中藥。生地黃與九蒸九曬的熟地黃,其藥效是不同的。生甘草與蜜甘草,藥效也不同的。提外話,甘草的有效成份早已被廣泛運用在歐美的西藥及醫學美容保養品,而黑色的甘草糖可是歐洲有名的糖果。
 
現在烹調又開始回歸自然,有些米其林大廚甚至跑到野外做菜,用最原始烹調方式,從湖邊順手取得的黏土蒸魚,來追求食物原本的好滋味。而中式的叫化雞,同樣是裏土的烹調,早在周朝就有的佳餚炮豚,就是用黏土包裹乳豬燒烤。用土包覆食物的烹調,不論東西方都有著上千年的歷史。土煨也是中藥炮製法之一,用不同的土來煨製、炒製,其藥材的藥效也不同。近來歐美甚至把不同的土壤做成保健品使用,基於土壤中的礦物質、微生菌是有益人體的。而土壤在攸久的中藥也是重要的一環。
 
米泔水製,葛根用洗米水煨,來改變葛根的藥性,而用米泔水(洗米水)來煮湯在東北亞的韓國、日本是很普遍的。麥芽糖是由米、麥、玉米類發酵而來的糖飴,是藥材也是食材,在韓國是不可缺少的食物調味料之一。淡豆豉由黑豆發酵而來,是中藥材也是食材,港式飲茶一定有的小點豆豉排骨。柿子是水果,而柿子曬乾後,表面會白色一層霜,其柿霜就是一味藥材。烏梅是很受歡迎的蜜餞,也是藥材,用醋制後,醋烏梅又是另一味藥材。把中藥炮製與藥膳運用成為餐桌佳餚,是不是也可成另一本中文版的「食物與廚藝」呢?
 
當食材經由中藥炮製轉成中藥藥材,不論是一味藥材或是藥方運用在藥膳食補時,也不要長期食用。就如有每天只吃水果餐,身體是一樣會出狀況的。每個人的生理狀況是屬動態的,中藥方也是活的。加上,一帖中藥方有著多種的藥材,雖然現在藥方隨手可得,身體有狀況仍然需要中醫的問診來調整藥方。