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「長毛」的食物不要吃!

「長毛」的食物是指食物發霉了!食物受到黴菌的污染,會引起黴菌毒素中毒。黴菌將食物當成生長的食物來源,在食物上繁殖過程中產生了代謝產物是對人有害,例如「長毛」的花生、玉米是黃麴毒素、「長毛」的咖啡是赭麴黴毒素、「長毛」的蘋果是棒麴毒素…等等,而這些黴菌毒素,會引起急慢性的肝、腎中毒現象。

 


黴菌最喜愛的食物是以高碳水化合物為主。花生、玉米、米、豰類、堅果類、咖啡豆、薏仁、紅棗、陳皮…等都是黴菌喜愛的食物,相對的也是高污染率的食物。
 
以大家耳熟能詳的黃麴素來說明:
最適合黴菌滋生繁殖是在高溫潮濕的環境下,尤其是溫度在25℃上下,最能產生大量毒素。而黃麴毒素可耐受280℃高溫,所以食物加熱、加工烹調溫度都不易破壞其毒素。黃麴毒素是很強的肝致癌物質及讓肝細胞突變成癌細胞,易引起肝毒害,讓肝病變、脂肪肝、肝硬化,進而肝壞死。肝炎患者、長期酗酒者,若常攝取受黃麴毒素污染食物,就易誘發肝癌。印度曾在雨季過後因玉米受黃麴毒素污染,導致上百人感染肝炎死亡。在世界的流行病學統計上,發現食物高度感染黃麴毒素的地區;相對罹患肝癌的比例就相對高,如中國、肯亞。
 
避免食物受黴菌毒素污的方法:
●買小包裝的產品。不要為了省錢買大包裝的產品。例如,花生醬儘量買小瓶裝。
●選擇食物的完整性,當食物受損的程度越大,食物內的營養外露就越多,就更易讓黴菌代謝產生黴菌毒素。花生粉就比整顆花生更易含黃麴毒素。可以從食藥署歷年公佈花生製品黃麴毒素統計看出,不合格率的排名都是花生粉>花生糖>花生。
而另值得深慮的是咖啡,咖啡粉比咖啡豆更易含有赭麴素。
●避免高溫潮濕,貯藏的溫度維持在12℃以下。